Introduccion La aplicacion de las “Buenas Practicas de Manufactura” (BPM) no son nunca cuestionadas en la fabricacion de alimentos que puedan trasformarse muy facilmente en no aptos para el consumo. Este es el caso de los alimentos de alta actividad acuosa, ya que los mismos son propensos a verse alterados por reacciones quimicas no deseables. En cambio, cuando se trata de alimentos con baja actividad acuosa, la implementacion de las BPM, suele no ser tan tenida en cuenta. Sin embargo, su aplicacion permitira mantener las caracteristicas deseadas del producto durante un tiempo mas prolongado. Se incluye, al final de la nota, la guia de aplicacion de las BPM, con la descripcion general de sus requisitos. (Ver la guia de aplicacion de las BPM) Alimentos de alta actividad acuosa Alimentos con alta actividad acuosa, con buenos contenidos de proteinas, carbohidratos, y otros nutrientes, son ideales para los microorganismos. Ademas, la alta actividad acuosa permite que los mecanismos enzimaticos propios de los alimentos, faciliten reacciones quimicas no deseables, tales como rancidez, pardeo enzimatico, proteolisis, perdida de flavor y textura caracteristicos de un alimento fresco, entre otras. Alimentos de baja actividad acuosa En alimentos de baja actividad acuosa, con altas concentraciones de azucar o sal, o alimentos secos, la aplicacion de las BMP, por lo general, es menos rigurosa. Las grandes empresas de la industria alimenticia o marcas reconocidas, aplican muy bien las BPM para estos tipos de alimentos pero, en las pequenas, algunos requisitos se omiten, se ignoran o se siguen en forma no muy bien controlada. Las preguntas que siempre se hacen los fabricantes de estos alimentos son: Por que debo ser riguroso en las BPM en alimentos de baja actividad acuosa, si tengo la planta de produccion habilitada y no tengo reclamos de clientes? Por que los grandes fabricantes de alimentos invierten tanto en las BPM, aun en este tipo de alimentos? La respuesta nos lleva a las caracteristicas que tendra el producto en su vida util, su composicion y sus cualidades comerciales o de marketing. Los productos alimenticios fabricados “artesanalmente” o productos “regionales”, por lo general entran en este tipo de alimentos de baja actividad acuosa, ya que poseen altos contenidos de azucar o sal. Normalmente, el consumidor no espera mucha vida util en estos productos, solo deben tener un sabor y aroma caracteristico o regional y, si sus atributos se pierden al poco tiempo, se lo “perdonan”. En cambio, los productos del mismo tipo fabricados en forma no artesanal o “industriales” tienen caracteristicas constantes durante toda su vida util. Los consumidores suelen atribuir esto ultimo a los aditivos incluidos en los alimentos. Sin embargo, actualmente, las empresas tratan de ofrecer alimentos con una cantidad minima de aditivos. Es importante, entonces, aplicar el siguiente concepto: “A mayor rigurosidad de aplicacion y control de las BPM, menor sera la necesidad de utilizacion de aditivos”. Otros factores que influyen en la calidad final Como se explica lo anterior? Si no se aplican y controlan las BPM, puede haber contaminaciones de microorganismos, sustancias quimicas y organicas, condiciones ambientales y practicas en la fabricacion que, en la vida util del alimento, influyen negativamente en las caracteristicas del sabor, aroma, color y textura tipicas del alimento. Por ejemplo, existen microorganismos no patogenos que producen proteolisis, alterando la textura y aroma del producto. Por otro lado, los ambientes de fabricacion de alta humedad relativa, aumentan levemente la actividad acuosa superficial de alimentos secos, activando a su vez enzimas que pueden alterar paulatinamente el color o favorecer el crecimiento de hongos. Estos dos casos son de alteraciones del producto en si, pero no debemos olvidar que podemos encontrar los mas diversos objetos extranos en el producto terminado. Los mismos pueden ser peligrosos o no, pero influyen negativamente en la imagen del producto. Conclusion final En conclusion, si bien las BPM son vitales para la preservacion de alimentos con alta actividad acuosa y nutrientes, en los alimentos de baja actividad acuosa, alimentos secos o con altas concentraciones de azucar o sal, su implementacion define la constancia de las caracteristicas de frescura tipicas del alimento, durante un tiempo mas prolongado. Requisitos generales de las Buenas Practicas de Manufactura Las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) se refieren a: Instalaciones Equipos Vestimenta Salud de los operadores Instalaciones Requisitos: Disenos aprobados por las autoridades sanitarias. Construccion sanitaria. Mantenimiento apropiado. Higiene del establecimiento Requisitos: Existencia de operaciones de limpieza y desinfeccion. Control a traves de monitoreo y verificaciones por conteos microbiologicos. Correcta manipulacion, almacenamiento y eliminacion de residuos. Higiene del personal y requisitos sanitarios Higiene del personal, requisitos: Correcto aseo personal Lavado y esterilizacion de manos antes de iniciar el trabajo. Estado de salud, requisitos: Ausencia de enfermedades contagiosas Heridas protegidas. Vestimenta Requisitos: Uso de ropa blanca, pantalon, chaqueta, cofia y barbijo. Uso de ropa lavada. Formacion del personal y supervision Requisitos: Haber sido formado en requisitos de higiene. Supervision de la higiene personal Higiene en proceso Requisitos: Control de temperatura y humedad Material de envasado con higiene controlada. Proceso Condiciones higienico sanitarias de las materias primas Requisitos: Control de calidad de la materia prima. Cumplimiento de requisitos basicos tales como identificacion, fecha de vencimiento, condicion bacteriologica aceptable Seleccion de proveedores. Produccion Requisitos: Procedimientos definidos, revisados y controlados. Control de variables de proceso y trazabilidad Almacenamiento Requisitos: Control de temperatura y humedad Control de stock y rotacion de productos Transporte Requisitos: Control de higiene de los vehiculos Control de las operaciones de logistica Controles de laboratorio Requisitos: Realizacion programada de Analisis Quimicos y Microbiologicos de producto Analisis microbiologicos para el control de higiene de equipos e instalaciones y aire ambiente. Documentacion Requisitos: Existencia de especificaciones tecnicas y tipo de control para: Materias primas. Envases y material de empaque. Producto terminado. Produccion Procedimientos de elaboracion Registros de control de produccion Registros de ventas Descripcion de actividades para el cumplimiento de las B.P.M El personal Higiene personal: 69